Щуку весом в 1 кг очистить от чешуи. Аккуратно острым ножом надрезать кожу вокруг головы и снять ее чулком, подрезая мясо вокруг плавников. С кожи аккуратно срезать всю мякоть. Мякоть, 1 головку лука, 30 г черствого белого хлеба, замоченного в молоке, пропустить через мясорубку. Фарш заправить сырым яйцом, солью, молотым перцем, холодным молоком (1/2 стакана), размягченным сливочным маслом, перемешать и хорошенько взбить, чтобы получить однородную, пышную массу. Кожу заполнить фаршем, сильно не набивая, так как при варке кожа сжимается и может лопнуть, зашить.

Из костей и головы сварить пряный бульон в небольшом количестве воды, добавив морковь, лук, специи. Бульон процедить. Рыбу положить в кастрюле на решетку или завернуть в салфетку, залить горячим бульоном и варить на небольшом огне около часа, затем остудить, не вынимая из отвара.

Рыбу аккуратно снять с решетки или вынуть за концы салфетки и уложить на блюде. Бульон процедить, добавить разведенную в бульоне 1 ч. ложку желатина и залить рыбу в два приема.

Охладить.