Существует множество способов классификаций чая: по степени ферментации, по форме листа, по сортам, по месту произрастания и т.д.

Я бы хотел остановиться на классификации по степени ферментации, которой пользуюсь сам.

 

Ферментация - это процесс превращения веществ, накопленных в чайном листе в процессе роста, начинающийся в момент, когда чайный лист срывают с ветки и продолжающийся до того момента, когда чай заваривается.
Ферментация - это сложный набор химических реакций, протекающих по-разному в зависимости от внешних условий (температуры, освещенности, влажности, механического воздействия и т.п.). Существуют способы искусственно прервать (очень сильно замедлить) ферментацию в тот момент, когда чайный лист достигает необходимой степени готовности. Процесс ферментации продолжается и после приготовления чайного листа, как раз из-за этого чай постепенно стареет.

 

Процессы ферментации можно условно разделить на быстрый и медленный, в зависимости от скорости превращения веществ.
Для процесса быстрой ферментации, чайный лист обрабатывают механически, то есть мнут или скручивают, повреждая при этом клеточные мембраны. После этого вещества могут более активно окисляться и реагировать между собой. Процесс медленной ферментации не требует повреждения листьев.

Данной классификации чай делится на следующие группы:

 

Зеленый чай (Люй ча)
Эта наименее ферментированные чаи. После того как листья срывают с веток, они проходят температурную обработку для удаления горечи, после этого сразу же подсушиваются и чай готов к употреблению.

 

Белый чай (Бай ча)
Эти чаи выдерживаются на солнце, проходя при этом процесс так называемой "медленной ферментации". Белые чаи имеют, как правило, очень тонкий вкус и аромат.

 

Желтый чай (Хуан ча)
Этот чай проходит процесс медленной ферментации, но уже не на солнце, а наоборот, как правило, в помещении при искусственном подогреве. Технология производства желтого чая очень сложна, и непрерывный процесс приготовления от момента сбора до укладки на хранение может достигать 72-х часов.

 

Улунский чай (У-лун ча или Цин ча)
Процесс приготовления улунского чая сочетает в себе процессы быстрой и медленной ферментации. Технологии приготовления очень сильно отличаются, в зависимости от конкретного сорта. Среди улунов различают слабо ферментированные, средне- и сильно ферментированные. Листья улунского чая обычно ферментируются неравномерно, например, кайма листа может иметь бурый цвет как у красного чая, а середина листа может при этом быть сине-зеленого цвета.

 

Красный чай (Хун ча)
Листья этих чаев сразу после сбора обрабатывают механически, их раскладывают на солнце для процесса быстрой ферментации. Поскольку красный чай обычно собирают летом, поврежденные листья на летнем солнце быстро приобретают характерный темно-бурый цвет, соответствующий почти полному превращению всех веществ в чайном листе. Красные чаи - наиболее известная в России группа, правда, мы привыкли называть их черными, но в соответствии с китайским подходом, черные чаи это отдельная особая группа.

 

Черный чай (Хэй ча)
Пройдя процесс быстрой ферментации на солнце, этот чай проходят специальный процесс медленной ферментации, который может длиться годами. Если срок жизни остальных чаев ограничен 1 годом, то черный чай со временем только улучшается.